In nutrizione le calorie non contano (e nemmeno i chilometri)

Le giuste domande

Quanti di voi si sono ritrovati a contare minuziosamente le calorie di un piatto o di un pasto? Con irreprensibile diligenza avete fatto calcoli e proporzioni, perché sapete che non dovete MAI superare quelle calorie giornaliere (o meglio, se vogliamo mantenere la stessa scrupolosità dei calcoli, kilocalorie). Ottimo! Ma, esattamente, cosa state misurando? Quel numero, cosa rappresenta?

Andiamo con ordine

Quando mangiamo, introduciamo alimenti di varia natura. Questo alle nostre cellule interessa poco o nulla, perché esse hanno bisogno di materia (molecole e atomi) ed energia. Se è vero che le risposte dell'organismo sono diverse in base alle varie molecole, è altrettanto vero che la quantità di energia ricavabile al netto dei processi digestivi da alcune di queste è nota ormai da decenni: carboidrati e proteine 4 kcal/g, grassi 9 kcal/g, etanolo 7 kcal/g.

Tralasciamo per il momento la materia e focalizziamoci sull'energia.

Il primo principio della termodinamica ci dice che "l'energia può essere convertita da una forma in un'altra, ma che non può essere né creata né distrutta". Un esempio molto chiaro è quello dell'energia chimica della benzina che, una volta rotte le molecole nel cilindro del motore, viene trasformata in energia cinetica dai meccanismi dell'auto per essere poi riconvertita in calore dall'attrito dei freni. Tutta questa energia viene dispersa gradualmente nell'ambiente. Di quanta energia ho bisogno andare da Firenze a Roma con la mia auto? A voi il divertimento di fare i calcoli.

La caloria: solo un'unità di misura

La caloria è soltanto un'unità di misura, cioè una quantificazione convenzionale e globalmente accettata per misurare l'energia. Ne esistono altre? Certo! Il Joule ne è un esempio.

Riprendiamo l'esempio di Firenze-Roma.

La distanza fra queste due città in auto è di circa 270 km. Possiamo misurare la distanza in altri modi? Certo! In miglia per esempio. Indipendentemente da come scegliamo di misurare la distanza, non cambia il fatto che per spostarmi da una città all'altra devo percorrere quello spazio.

Conta la quantità totale di energia

Quello che è realmente importante per il nostro organismo è la quantità totale di energia che assumiamo attraverso il cibo. Se noi scegliamo di misurarla in calorie, joule o palline colorate non importa.

Questa energia verrà utilizzata dalle cellule per tutte le loro funzioni e, come per l'auto, verrà poi dispersa nell'ambiente in varie forme.

Se la quantità di energia introdotta sarà costantemente in eccesso, questa verrà accumulata negli adipociti (cellule che contengono grasso); se invece sarà continuamente bassa, da qualche parte il nostro corpo la dovrà ottenere e attingerà alle sue scorte. Nel primo caso si ingrassa, nel secondo si dimagrisce.

In conclusione, le calorie sono soltanto uno strumento per avere un'idea chiara dell'energia che entra nel nostro organismo e come ogni strumento ha la sua utilità. Voglio sapere la quantità di energia che introduco? Bene, contare le calorie è un metodo veloce e semplice per saperlo; se invece non mi interessa rispondere alla domanda, allora la caloria diventa assolutamente inutile.